INGREDIENTI:

250 ml di acqua naturale

150 gr di burro (tedesco o di panna da centrifuga)

3 gr di sale

4,5 gr di zucchero

150 gr di farina (max 10 % di proteine)

5 uova piccole (da valutare in base alla consistenza dell'impasto)

 

PROCEDIMENTO:

Mettere acqua, burro, sale e zucchero in un pentolino e portare a bollore per 3minuti. Lontano dal fuoco aggiungere in un colpo solo la farina setacciata e girare energicamente con un cucchiaio di legno; ora cuocere fino a quando la pasta choux non si stacca dalle pareti; si deve formare una palla omogenea e una patina bianca sul fondo della pentola. Far intiepidire e aggiungere 5 uova piccole  una alla volta e mai prima che la precedente sia stata ben assorbita. L'impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda ovvero,  sollevandolo con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo e dando un colpetto una parte di esso deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo sfrangiato. Trasferire  in una sac à poche l'impasto e formare dei ciuffetti ben distanziati. Scaldate il forno a 220 gradi, Infornare per 15 minuti e poi abbassare a 180 per altri 20 minuti circa. Poi prelevare i bignè e fare un fiorellino sul fondo e infornare nuovamente per 3 minuti a 160 gradi a forno leggermente aperto. Spegnere, aprire lo sportello del forno e farli raffreddare al suo interno. 

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INGREDIENTI:

5 tuorli grandi

500 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

50 gr di amido di mais

1 baccello  di vaniglia 

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PROCEDIMENTO:

In una casseruola portare a bollore il latte con il baccello e i semi ottenuti incidendo quest'ultimo longitudinalmente e prelevandoli con un coltellino. 

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais aggiungere un po' alla volta il latte caldo e trasferire sul fuoco fino a quando la crema non si addensa. Trasferirla in una ciotola fredda e sbatterla per qualche minuto con una frusta a mano fino a renderla lucida. Farla raffreddare, metterla nella sac à poche e farcire i bignè.