RICETTA per 4 persone: 

 

INGREDIENTI:
300 gr di riso Carnaroli 
12 capesante 
12 fette di lardo di Colonnata 
60 gr di salicornia o asparagi di mare
Brodo vegetale 
1 Scalogno 
Brandy 
Vino bianco secco 
Olio evo 
burro per mantecare 
1 cucchiaio di mascarpone 
70 gr di panna da cucina fresca 

 

PROCEDIMENTO:
Togliere le capesante fresche dalla conchiglia, lavarle sotto l'acqua corrente e staccare il corallo. 
In una padella far appassire, in un cucchiaio di olio, un po' di scalogno tritato, poi aggiungere i coralli e farli saltare per due minuti. Sfumare con un goccio di brandy e quindi aggiungere un goccio di brodo o acqua e finire di cuocere per 2 minuti. 
Frullare, aggiungere la panna da cucina e amalgamare; si ottiene così una crema. Aggiustare di sale. 
In una casseruola far scaldare il riso senza grassi e poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungere un mestolo di brodo vegetale e far cuocere aggiungendo al bisogno un mestolo di brodo alla volta. 
A metà cottura aggiungere metà della crema di coralli.
Preparare gli asparagi sciacquandoli e togliendo la parte più legnosa del gambo; farli cuocere in acqua non salata per 15 minuti circa fino a quando risultano teneri. Condirli con un goccio di olio evo e qualche goccia di limone. 
In un'ampia padella antiaderente far appassire, in un cucchiaio di olio, mezzo scalogno tritato, aggiungere le capesante , sfumare con del brandy e farle rosolare da tutti i lati per non più di 5 minuti in tutto. Tenere al caldo 
A cottura ultimata del riso mantecare con un pezzo di burro, un cucchiaio di mascarpone e la restante crema di coralli. 
Impiattare mettendo il risotto, tre capesante, tre roselline di lardo e al centro gli asparagi di mare.