RICETTA per stampo 20 cm di diametro:

 

INGREDIENTI:
500 gr di riso Carnaroli 
Brodo vegetale 
Pistilli di zafferano 
Parmigiano 
Burro 
Per ripieno: 
3 etti di cavolo riccio verde 
3 etti di mazzancolle 

 

PROCEDIMENTO:
Innanzitutto versare del brodo caldo in un bicchiere e metterci i pistilli di zafferano, coprire e lasciare in fusione per almeno un'ora; potendo sarebbe meglio due ore. 
In una casseruola far tostare il riso senza grassi poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e proseguire la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo. 
Nel frattempo preparare le mazzancolle staccando la testa, la loro corazza e sgusciandole fino alla coda. In una padella far appassire mezzo scalogno tritato in due cucchiai di olio, aggiungere le mazzancolle e sfumarle con un goccio di cognac; cuocerle per pochi minuti. 
Pulire anche il cavolo riccio togliendo il gambo e mantenendo solo le foglie; lavarle e farle appassire in una padella con un filo di olio per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe 
Quasi a fine cottura del riso aggiungere il liquido con lo zafferano e i pistilli per conferire al risotto un aspetto più colorato e di effetto. 
Mantecare con burro e parmigiano grattugiato.
Ungere uno stampo a cerniera e spolverizzare con pan grattato. Rivestire completamente bordi e fondo con uno strato di riso, mettere le foglie di cavolo riccio, le mazzancolle e ancora le foglie del cavolo. Ultimare con un strato di riso, spolverizzare con pan grattato e qualche fiocchetto di burro. 
Passare in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti; di deve formare una bella crosticina. 
Servire caldo.