Ricetta per 4 persone:

 

INGREDIENTI: 
2 melanzane tonde
280 gr di penne rigate integrali 
50 gr di Parmigiano grattugiato 
12 datterini rossi
Mandorle a scaglie 
Basilico fresco 
Timo e origano 
Sale e pepe 
Olio extravergine 

 

PROCEDIMENTO:
Lavare e tagliare a metà longitudinalmente le melanzane, svuotarle della polpa, adagiarle capovolte su una teglia rivestita di carta e passarle in forno a 200 gradi per circa 20 minuti.
Tagliare la polpa delle melanzane a tocchetti, far saltare a fiamma viva per circa 10 minuti con un filo di olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di origano e di timo; aggiustare di sale e pepe. Passare con il minipimer aggiungendo il Parmigiano grattugiato, qualche mandorla a scaglie e un filo di olio ottenendo una crema omogenea. 
Cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle due minuti prima, condirle con il pesto di melanzane e dividerle nei gusci di melanzana cotti; aggiungere qualche datterino affettato, le scaglie di mandorle, una spolverata di pan grattato e condire con un giro di olio; passare in forno a 200° per circa 10 minuti.