Pizza con lievito di birra

INGREDIENTI:
800 gr di Manitoba 
200 gr farina 0 
700 gr di acqua naturale a temperatura ambiente 
4 gr di lievito di birra fresco 
3 cucchiaini generosi di strutto (oppure 4 cucchiai di olio extravergine) 
10 gr di sale

PROCEDIMENTO:
Versare nella ciotola della planetaria, munita di gancio, le due farine e miscelare. Sciogliere il lievito nei 700 gr di acqua e versare nell’impasto un po' per volta, lavorare e far incordare. Quando la massa sara omogenea e incordata aggiungere in tre riprese lo strutto e soltanto alla fine il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e perfettamente incordato. Trasferire sul piano da lavoro, dividere in due e a ciascuno fare delle pieghe; lasciar riposare per 20 minuti. Ripetere altre pieghe a intervalli di tempo di 15//20 munuti per due volte. Pirlare i due impasti e infine riporre in due ciotole unte di olio, coperte con pellicola, far lievitare a temperatura ambiente per un’ora e poi passare in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso il tempo ripassare a temperatura ambiente per circa due ore, dopodiché ribaltare i due impasti in due teglie precedentemente unte e con le mani distendere la pasta per tutta la superficie delle stesse. Far lievitare per due ore in forno spento. Trascorso il tempo accendere il forno portandolo alla temperatura di 250 gradi e nel frattempo farcire le due teglie con salsa, olio, origano e sale. Infornare per circa 25 minuti e poi aggiungere la mozzarella e completare la cottura fino a doratura. Le olive, le acciughe e il basilico le ho aggiunte a fine cottura.