RICETTA per 16/18 croissants:

 

INGREDIENTI:
250 gr di farina 00 bio

250 gr di farina Manitoba bio 
110 gr di zucchero

160 ml di latte 
15 gr di lievito di birra fresco

1 uovo intero 
Un pizzico di sale

1 arancia 
2 cucchiai di rum

70 gr di burro 

 

INGREDIENTI per la massa al cacao:
60 gr di zucchero

45 gr di albume 
130 ml di latte

30gr di farina 00 bio
30 gr di cacao amaro

15 gr di burro 

 

PROCEDIMENTO:
Nella ciotola della planetaria setacciare le due farine, unire lo zucchero, il lievito sbriciolato e mescolare con la frusta a K; inserire un po' alla volta l'uovo, il latte e il rum. Aggiungere la scorza di arancia e impastare. Sostituire la frusta con il gancio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia, legata ed omogenea. Formare una palla, adagiarla in una boule imburrata coprire con la pellicola e far riposare un'ora a temperatura ambiente; passare in frigo per tutta la notte. 
Preparare la massa al cioccolato setacciando in un pentolino la farina con il cacao, aggiungere lo zucchero e unire l'albume e il latte; amalgamare bene aiutandosi con una frusta, portare sul fuoco e fare addensare continuando a mescolare.
Spegnere e aggiungere il burro; trasferire la crema su carta da forno, coprire con un altro foglio, appiattire a uno spessore di mezzo cm formando un rettangolo. Far raffreddare e passare in frigo fino al suo utilizzo. 
L'indomani togliere l'impasto lievitato e portarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora, poi stenderlo con un matterello e dare la forma di un rettangolo in modo che possa contenere la massa al cioccolato. Ripiegare la parte eccedente fino a metà massa facendo coincidere nel centro le estremità. Girare di 90^ e fare una piega a 3, avvolgere nella pellicola e passare in frigo per 30 minuti. 
Mettere poi il panetto con l'apertura a destra,stendere ancora e fare un'altra piega a 3. Girare di 90, stendere e fare ultima piega a 3;passare in frigo per 30 minuti.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 7 cm, tagliare dei triangoli e formare i croissants; far lievitare in forno coperti fino a raddoppio, spennellare con latte e cuocere a 180 gradi per 15 minuti.