Corona di riso allo zafferano e asparagi con cuore filante

RICETTA per stampo da 26 cm di diametro:

INGREDIENTI:

800 gr farina di riso Carnaroli 
1 litro e mezzo di brodo ( carota/zucchina/cipolla/sedano/ 2 foglie di alloro) 
3 carote 2 peperoni 3 zucchine 200 gr di piselli freschi o surgelati 1 melanzana 1 cipollotto 
500 gr di mozzarella 
1 bustina di zafferano in polvere 
7 asparagi verdi 
Burro e olio extravergine q.b. 
Mezzo bicchiere di vino bianco 60 gr di Parmigiano 
1 scalogno 
Sale e pepe nero 

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PROCEDIMENTO:
Preparare il brodo con 2 litri di acqua e le verdure; farlo bollire per mezz'ora.
Lavare e tagliare minuziosamente tutte le verdure e farle cuocere, in un'ampia padella, con un filo di olio extravergine per 20 minuti; aggiustare di sale e pepe. 
Lavare gli asparagi e cuocerli per 8 minuti . 
Lessare i piselli per 10 minuti, scolarli e aggiungerli alle verdure. Affettare la mozzarella. 
Preparare il risotto facendo appassire,in un cucchiaio di olio, lo scalogno tritato finemente, versare il riso, farlo scaldare e poi sfumare con il vino, far evaporare, aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura integrando al bisogno il brodo. Verso la fine aggiungere lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di brodo, far consumare e spegnere. Mantecare con burro e parmigiano grattugiato.Imburrare uno stampo da ciambellone, disporre gli asparagi con la punta in centro e il gambo sul bordo, fare un primo strato con il riso livellandolo, versare il ragù di verdure, disporre le fette di mozzarella, altre verdure e infine ricoprire con il riso compattandolo. Rivestire lo stampo con alluminio, metterlo in una teglia con acqua e far cuocere in forno a 200 gradi per 25 minuti.