INGREDIENTI: 

200 gr di farina 0

300 gr di farina integrale 

150 gr di pasta madre rinfrescata 

370 gr di acqua a temperatura ambiente 

10 gr di sale 

1 cucchiaino di malto d'orzo 

Semi misti ( zucca, lino,  girasole,  papavero sesamo,chia)

 

PROCEDIMENTO:

Innanzitutto rinfrescare il lievito prelevando dalla pasta madre un pezzo di 70 gr al quale occorrerà aggiungere stessa quantità di farina 0 e metà dose di acqua alla temperatura di 22 gradi; impastare,  mettere in un recipiente alto e stretto e coprire con pellicola. Passare in forno spento a 25 gradi  e aspettare il raddoppio che dovrà avvenire in circa 3 ore. 

Trascorso il tempo sciogliere 150 gr di pasta madre nell'acqua  con il malto. 

Raccogliere nella ciotola della planetaria,  con il gancio, le due farine e versare un po' alla volta l'acqua con il lievito sciolto, fino a completo assorbimento,  e continuare a impastare a velocità media per circa 10 minuti. Poi aggiungere il sale e impastare a velocità più sostenuta per altrettanto tempo. Passare poi l'impasto in una ciotola di vetro leggermente unta con olio, coprire con pellicola e passare in forno spento per un'ora. Riprendere l'impasto, versarlo sul piano di lavoro infarinato, fare delle pieghe di rinforzo e sbatterlo sul tavolo più volte e subito dopo ripiegarlo su stesso per almeno una decina di volte. Riporlo  nella ciotola e ripetere la medesima attività  dopo un'ora. Trascorso il tempo riprendere l'impasto e dividerlo in 10 parti,lavorare  ciascun pezzo per conferire una forma allungata. Disporre i dieci panini ottenuti  su due teglie rivestite di carta e ripassare in forno spento fino a raddoppio. Poi spenellare ogni pezzo con il latte e decorare con vari semi la superficie; cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 240 gradi e per altri 15  a 200 gradi. Far raffreddare su una graticola.