INGREDIENTI:

400 gr di farina di forza W400 
100 gr di farina 00 
280 ml di latte caldo 
20 gr di lievito madre secco 
2 cucchiaini di sale 
60 gr di zucchero semolato 
250 gr di burro freddo 
1 uovo per spennellare 

 

PROCEDIMENTO croissant:
Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio le due farine, li zucchero, il lievito, il sale e miscelare; aggiungere il latte caldo a filo continuando a far andare la macchina a velocità media. 
Impastare per almeno 10 minuti fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si incorderà al gancio. 
Trasferire sul piano e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio; metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per almeno 3 ore. 
Intanto prendere il burro freddo e stenderlo fra due fogli di carta spesso circa 5 mm e passarlo in frigorifero fino al suo utilizzo. 
Riprendere l'impasto e stenderlo longitudinalmente conferendogli la forma di un rettangolo spesso 7/8 mm, adagiare il panetto di burro e chiudere a scatola. Stendere per il senso sempre della lunghezza conferendo una forma rettangolare, fare una prima piega a 4 e riporre in frigo per un'ora avvolto nella pellicola.
Riprendere l'impasto con l' apertura sulla destra e l'operazione ancora tre volte facendo riposare la pasta, dopo l'ultima volta, almeno due ore. 
Riprendere il panetto di sfoglia, dividerlo in due e stendere ciascuna parte formando un rettangolo spesso circa 4 mm. Ricavare dei triangoli per tutta la lunghezza della sfoglia ed incidere la base di ciascuno; arrotolare avendo cura di tenere la punta in basso per evitare che durante la lievitazione si aprano. Disporre i croissant su una teglia con carta per almeno due ore. Spennellare con uovo sbattuto e infornare a 190 gradi per circa 18/20 minuti con ventilazione. Sfornare, far intiepidire e farcire con crema, glassare con il cioccolato e decorare con i lamponi freschi.