Pasqua
Torta Pasqualina
INGREDIENTI per stampo da 26 cm:
1300 gr di spinaci cotti
500gr di ricotta di mucca
100 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata
Sale e pepe nero
5 uova sode
2 rotoli di sfoglia tondi
1 tuorli +latte per spennellare
PROCEDIMENTO:
Ungere uno stampo con fondo removibile e rivestirlo con il primo rotolo di sfoglia.
Sminuzzare con il coltello gli spinaci precedentemente cotti e ben strizzati, raccoglierli in una ciotola insieme alla ricotta setacciata, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Mescolare bene e versare nella teglia livellando bene con una spatola, adagiare le cinque uova sode sgusciate e intere e coprire con l'altro rotolo eliminando la parte in eccesso di pasta. Sigillare i bordi e decorare la superficie a piacere. Spennellare con l'uovo sbattuto con il latte.
Infornare a 200 gradi per almeno 40 munti in base al vostro forno.
Colomba Pasquale
Dose per stampo da 1kg
INGREDIENTI primo impasto:
85 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua naturale fredda (1° dose)
110 gr di tuorlo
90 gr di lievito madre
180 gr di farina 00 W350
25 gr di acqua naturale fredda (2° dose)
110 gr di burro a pomata
INGREDIENTI secondo impasto:
tutto il primo impasto
65 gr di farina 00 W350
35 gr di tuorli
35 gr di zucchero
45 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
270 gr di arancia candita a cubetti
INGREDIENTI glassa:
55 gr di zucchero semolato
55 gr di amido di mais o fecola
85 gr di farina di nocciole tostate
55 gr di albume d'uovo
1 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
INGREDIENTI per la finitura:
Glassa
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Mandorle con la buccia
PROCEDIMENTO per la glassa:
Il giorno del primo impasto, occorre preparare la glassa. Raccogliere in una ciotola le polveri e amalgamare l'albume un po' per volta verificando la consistenza. Sollevando con un cucchiaio non deve staccarsi da solo e dando un colpetto una parte di esso deve rimanere attaccato al cucchiaio formando una sorta di triangolo. Coprite la glassa con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino ad utilizzo.
RINFRESCHI lievito madre:
Il lievito madre va rinforzato in vista di un grande lievitato, quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti e il giorno in cui verrà fatto il primo impasto della colomba occorre fare tre rinfreschi consecutivi e un bagnetto a inizio giornata. Deve crescere sempre al caldo, coperto da pellicola e deve raddoppiare in tre ore.
Tabella rinfreschi:
- Ore 8.00
Primo rinfresco con:
40 gr di lievito madre
40 gr di farina (la stessa utilizzata nell'impasto)
20 gr di acqua naturale
- Ore 11.00
Secondo rinfresco con:
40 gr di pasta madre
40 gr di farina
20 gr di acqua naturale
- Ore 14.00
Terzo rinfresco con:
40 gr di pasta madre
40 gr di farina
20 gr di acqua naturale
PROCEDIMENTO primo impasto:
Partenza impasto alle ore 17.00.
Riunire nella ciotola della planetaria munita di gancio, lo zucchero, la prima dose di acqua e circa 3/4 dei tuorli freddi. Sbattere bene con una frusta, senza montare. Aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina setacciata e far partire la macchina. Lasciar legare la farina per formare la maglia glutinica, e solo dopo pochi minuti aggiungere la seconda dose di acqua. Far incordare e poi aggiungere i tuorli in tre riprese, facendo sempre assorbire bene la prima dose, prima di procedere con la dose successiva. Solo quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dall'impasto, aggiungere il burro a pomata sempre in tre riprese portando tutte le volte a incordatura. Quando si lavora l'impasto occorre sempre tenere sotto controllo la temperatura dello stesso con un termometro ad immersione, questa non deve mai superare i 26°C. Se si superano i 26°C, occorre fermarsi e trasferire la massa nel congelatore per 10 minuti. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare non più di 30/40 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro. Staccare un pezzetto, che servirà come spia di lievitazione e pirlatelo con l'aiuto di un tarocco. Riporre il primo impasto in una ciotola ampia e la spia in un contenitore graduato per valutare la crescita. Coprire entrambi con pellicola e riporre a lievitare nel forno spento fino a quando l'impasto sarà triplicato di volume. Ci vorranno all'incirca 12/14 ore.
Consiglio: ricordarsi di mettere la ciotola della planetaria ed il gancio, una volta lavati, nel congelatore fino ad utilizzo. PROCEDIMENTO secondo impasto:
Partenza impasto alle ore 8.00 circa.
Il mattino seguente si può procedere con il secondo impasto, ovviamente solo dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume, altrimenti occorre aspettare.
Bisogna sgonfiare l'impasto con il tarocco, aggiungere la spia, trasferire nella ciotola già fredda della planetaria e passare tutto nel freezer per 20 minuti. Questo passaggio serve per abbassare la temperatura dell'impasto per evitare che si surriscaldi troppo durante la lavorazione successiva.
Una volta che la massa si è raffreddata, aggiungere nella ciotola la farina prevista per il secondo impasto, azionare la planetaria a bassa velocità e lavorare fino a completo assorbimento. Aggiungere poi a tre riprese i tuorli freddi sempre con la stessa modalità utilizzata durante il primo impasto. A completo assorbimento, aggiungere lo zucchero sempre gradualmente e mantenendo l'incordatura. Inserire il burro a pomata in tre riprese, facendo sempre incordare, quindi aggiungere il sale, i semi della bacca di vaniglia e i cubetti di arancia candita.
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo nella ciotola e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente coperto da pellicola. Trascorso questo tempo, ribaltare la massa sul piano di lavoro e lasciar puntare all'aria per 30 minuti. Quindi pesare 900 gr di impasto e lasciarlo puntare ancora per 15 minuti. Procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l'impasto e far rotolare sul piano le due parti ottenendo due salsicciotti che dovranno riposare per qualche minuto. Un salsicciotto andrà posizionato a forma di U sul lato più corto dello stampo della colomba e l'altro dovrà essere messo a incrocio sul primo andando a formare la testa, il corpo e la coda.
Disporre lo stampo coperto da pellicola su una teglia rivestita di carta e trasferire nel forno spento a lievitare ad una temperatura di circa 30°C. Ci vorranno 5 ore. Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 220°C statico e lasciare la colomba all'aria per circa mezz'ora. A questo punto, glassare la superficie con la ghiaccia preparata il giorno precedente. Cospargere con le mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo. Infornare la colomba nel ripiano in basso e abbassare la temperatura subito a 160°C. Far cuocere per circa 50/55 minuti. La colomba sarà pronta quando nel suo centro avrà raggiunto la temperatura di 94°C. Quando è cotta, sfornare e infilzarla alla base con un paio di ferri da lana e capovolgerla lasciandola in questa posizione per 2 ore. Trascorso il tempo, girare la colomba, rimuovere i ferri e aspettare almeno 10 ore prima di confezionarla in un sacchetto per alimenti.
Casatiello
RICETTA per stampo di 24 cm di diametro
INGREDIENTI:
300 gr di farina di forza W 350
200 gr di farina tipo 00
100 gr di acqua
150 gr di latte
90 gr di strutto
160 gr di lievito madre rinfrescato 9 gr di sale fino 5 gr di malto d’orzo
INGREDIENTI Per il ripieno:
50 gr di pecorino romano grattugiato
200 gr di formaggi misti tagliati a dadini( pecorino romano caciocavallo e provolone piccante)
200 gr di salame napoletano
Finitura:
4 uova con guscio
1 tuorlo + latte per spennellare la superficie
PROCEDIMENTO:
Nel cestello dell'impastatrice mettere il lievito madre a pezzi, il latte, l'acqua, il malto e le farine setacciate, impastare fino a raggiungere una giusta consistenza, aggiungere il sale e lo strutto, far incordare. Serviranno circa 20 minuti. Far riposare in una ciotola per mezz’ora; trascorso il tempo pirlare e poi riporre nuovamente nella ciotola e far lievitare in forno spento fino a triplicare il volume.
Ad impasto lievitato rovesciare sulla spianatoia, sgonfiare e stendere formando un rettangolo di circa 60 x30 cm con spessore di 5 mm.
Spennellare con dello strutto cospargere con pecorino romano grattugiato e pepe nero macinato. Distribuire in modo uniforme il salame ed i formaggi ed arrotolare stretto, formando un salsicciotto, tagliare le due estremità di sola pasta ed unirle formando una ciambella da depositare nello stampo unto con un velo di strutto.
Lavare bene il guscio delle uova, disporre sul casatiello in 4 punti opposti e fissarle con la pasta avanzata.
Lasciare lievitare per circa 8 ore.
Spennellare con tuorlo e cuocere in forno statico già caldo a 190° C per circa 55 minuti.
INGREDIENTI per 30 biscotti:
260 gr di farina 00
40 gr di cacao amaro
Un pizzico di sale
150 gr di burro
170 gr di zucchero
2 uova intere a temperatura ambiente
PROCEDIMENTO:
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, il cacao, lo zucchero e un pizzico di sale. Poi unire il burro a pezzetti, freddo di frigorifero. Azionare ad intermittenza per non scaldare troppo l'impasto e creare un composto sabbioso. Rovesciare su un piano di lavoro e formare una fontana, unire le uova e amalgamare velocemente per non scaldare l'impasto. Raccoglierlo e formare un panetto, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Prendere l'impasto dal frigo, stenderlo ad 1 cm di spessore, formare i biscotti con le formine preferite e disporli sulle teglie rivestite di carta. Cuocerli in forno ventilato a 180 gradi per 14 minuti. Sfornarli e lasciarli intiepidire; poi farli raffreddare su una griglia. Decorare a piacere con pasta da zucchero.
Coniglietti di Pasqua
INGREDIENTI per 40 biscotti:
400 gr di farina 00
Un pizzico di sale
200 gr di burro
220 gr di zucchero
3 uova intere a temperatura ambiente
INGREDIENTI per la ghiaccia reale:
1 albume
200 gr di zucchero a velo
3/4 gocce di limone
PROCEDIMENTO:
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Poi unire il burro a pezzetti, freddo di frigorifero. Azionare ad intermittenza per non scaldare troppo l'impasto e creare un composto sabbioso. Rovesciare su un piano di lavoro e formare una fontana, unire le uova e amalgamare velocemente per non scaldare l'impasto. Raccoglierlo e formare un panetto, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Prendere l'impasto dal frigo, stenderlo ad 1 cm di spessore, formare i biscotti con un coppapasta tondo e uno quadrato e disporli sulle teglie rivestite di carta. Cuocerli in forno ventilato a 180 gradi per 14 minuti. Sfornarli e lasciarli intiepidire; poi farli raffreddare su una griglia. Intanto preparare la ghiaccia sbattendo l’ albume con uno sbattitore elettrico, unendo poco per volta lo zucchero a velo e due gocce di limone. Dividerla in sei parti uguali e colorarle con i gel alimentari lasciandone una parte bianca. Trasferire nelle sac a poche e decorare.
Cupcake pasquali
INGREDIENTI per 16 cupcake:( 50 gr di impasto per ogni pirottino )
112,50 gr di burro a temperatura ambiente
125 gr di zucchero semolato
190 gr di yougurt alla vaniglia
Semi di 1 baccello di vaniglia
3 uova intere + 1 tuorli
235 gr di farina tipo 00
16 gr di lievito per dolci
Un pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
Montare, con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi aggiungere i semi del baccello di vaniglia e un po' alla volta lo yougurt continuando a montare. Aggiungere le uova, una alla volta ed infine la farina miscelata con il lievito girando piano con una frusta a mano; infine aggiungere un pizzico di sale. Versare il composto negli stampini per muffin riempiendoli per 3/4. Infornare a 180 gradi per circa 18/20 minuti
INGREDIENTI Per decorare:
250 gr di panna fresca
500 gr di mascarpone
60 gr di stabilizzante per panna
Colorante in gel verde prato
PROCEDIMENTO:
Montare, con le fruste elettriche la panna fredda da frigorifero con lo stabilizzante, aggiungere il mascarpone e continuare a montare; infine aggiungere il colorante verde fino ad ottenere la gradazione desiderata.
Mettere il frosting nella sac à poche con un becco a 5 forellini; spalmare un cucchiaio di composto verde su ogni cupcake, poi coprire tutta la superficie con dei ciuffetti di frosting dando l'idea dell'erba. Disporre al centro un ovetto confettato al cioccolato e un pulcino realizzato con pasta di zucchero. Passare in frigo fino ad utilizzo.
Polpette con zucca e uova di quaglia
INGREDIENTI per 18 polpette:
18 uova di quaglia
5 patate
6 fette di zucca mantovana (400gr circa)
50 gr di Parmigiano grattugiato
1 uovo intero
4 cucchiai di latte
Sale e pepe
Noce moscata
Rosmarino
Olio extravergine
Pane grattugiato
Insalatina di stagione
Fiori eduli
PROCEDIMENTO:
Disponete le uova sul fondo di una pentola, coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco portando ad ebollizione e poi fate cuocere per 4 minuti. Mettete poi le uova sotto l'acqua corrente fino a farle raffreddare. Sbucciatele fredde e tenete da parte.
Lavate le patate e cuocetele al vapore in pentola pressione per circa 20 minuti da quando soffia. Pelatele ancora calde e passatele raccogliendo la polpa in una ciotola.
Sbucciate, pulite e lavate la zucca, tagliatela a fette e disponetele sulla leccarda rivestita di carta. Condite con olio extravergine, sale, pepe e un po' di rosmarino, coprite con alluminio e passate in forno già caldo a 190 gradi per 35 minuti. Quando sarà morbida passatela e versatela nella ciotola con la polpa di patate, poi aggiungete il Parmigiano grattugiato, l'uovo, 4 cucchiai di latte; aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Mescolare molto bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Se fosse troppo morbido l'impasto regolarlo con del pane grattugiato. Formare delle polpette al centro delle quali inserirete un uovo di quaglia. Passate poi le polpette nel pane grattugiato e disponetele su una teglia rivestita di carta. Condire con olio extravergine, sale e pepe e passare in forno a 200 gradi per circa 25 minuti e fino a doratura. Servire calde su un letto di insalatina, germogli e fiori eduli.
Torta con ricotta, carote baby e asparagi
INGREDIENTI:
1 rotolo e mezzo di sfoglia rettangolare
Carote baby
Asparagi verdi
250 gr ricotta di capra
250 gr ricotta vaccina
50 gr di parmigiano grattugiato
2 uova intere
200 gr piselli sgranati
Sale pepe
PROCEDIMENTO:
Far cuocere per circa 10 minuti i piselli sgranati in un pentolino con un po' di acqua; scolarli quasi completamente e poi passarli con il minipimer ottenendo così una crema. Aggiustare di sale e pepe e far intiepidire.
In una ciotola raccogliere le due ricotte, i due tuorli, il parmigiano, la crema di piselli e gli albumi montati a neve; aggiustare di sale e pepe.
Ungere una teglia quadrata e rivestirla con la sfoglia, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riempirla con la crema ai formaggi livellando la superficie. Disporre a raggiera le verdure crude, lavate e asciugate e chiudere i bordi. Decorare con la pasta sfoglia avanzata a piacere. Infornare a 200 gradi per mezz'ora. Servire tiepida o calda.
Polpettone con spinaci e uova sode
INGREDIENTI:
800 gr di carne macinata
40 gr di pecorino grattugiato
40 gr di parmigiano
1 uovo intero
40 gr di pane grattugiato
Sale e pepe
Noce moscata
800 gr di spinaci freschi
4 uova
PROCEDIMENTO:
Pulire e far cuocere per pochi minuti gli spinaci in una padella con poca acqua. Strizzarli e sminuzzarli con un coltello.
Far cuocere le uova in abbondante acqua salata per dieci minuti da quando bolle. Raffreddarle sotto l'acqua corrente e sgusciarle.
In una ciotola raccogliere la carne trita, i due formaggio grattugiati, l'uovo, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata; amalgamare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo inserendo il pane grattugiato un po' alla volta. Disporre la carne fra due fogli di carta da forno e appiattirla con un matterello conferendole una forma rettangolare spessa circa 1 cm; togliere il foglio di carta dalla parte superiore, farcire con gli spinaci e inserire le uova sode intere. Arrotolare aiutandosi con la carta e chiudere come se fosse una grande caramella.
Adagiare di una teglia e passare in forno a 200 gradi per circa 1 ora e venti minuti. Far raffreddare e tagliare a fette.Servire caldo o a temperatura ambiente come si preferisce.
Crostata di ricotta e fragole
INGREDIENTI:
375 gr di farina 00 bio
188 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1 uovo intero e un tuorlo
1 cucchiaino di lievito
Ripieno:
500 gr gr di ricotta di mucca
100 gr di zucchero semolato
1 tuorli
1 bacello di vaniglia
1 cestino di fragole
PROCEDIMENTO:
Innanzitutto prepariamo la pasta frolla mettendo in una ciotola la farina miscelata con il lievito e creiamo una fontana. Al centro mettiamo lo zucchero , la vanillina e il burro a pezzetti freddo di frigorifero e iniziamo ad impastare con i polpastrelli. Quando abbiamo ottenuto un composto sabbioso introduciamo l'uovo intero e il tuorlo e impastiamo velocemente.
Schiacciamo il panetto ottenuto, avvolgiamolo nella pellicola e trasferiamo in frigo per almeno un paio di ore.
Trascorso il tempo stendiamo l'impasto con un matterello; Imburriamo la teglia con fondo removibile e la rivestiamo con il quadrato di pasta formando un bel bordo,bucherelliamo con i rebbi della forchetta e passiamo in frigo X venti minuti. Prepariamo la crema versando nella ciotola la ricotta, lo zucchero, il tuorlo e i semi ottenuti raschiando con un coltellino il bacello di vaniglia; mescoliamo bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Riprendiamo la teglia dal frigo, ricopriamo il fondo con la crema e decoriamo con le fragole lavate, asciugate e tagliate a piacere. Passiamo in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi per mezz'ora circa.
Trascorso il tempo sforniamo e facciamo riposare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a consumo.
Serviamo con una generosa spolverata di zucchero a velo vanigliato.
Il giorno dopo è ancora più buona!!
Torta di carote
INGREDIENTI:
250 gr di carote
250 gr di mandorle sgusciate con la pelle
250 gr di zucchero
4 tuorli d'uovo
2 albumi
30 gr di fecola
30 gr di farina 00
1 bicchierino di grappa
una bustina di lievito
PROCEDIMENTO:
Grattugiare e asciugare con un canovaccio le carote. In un recipiente sciogliere a bagnomaria, per 10 minuti, lo zucchero con i 4 tuorli. Unire le carote, le mandorle tritate e la grappa. Aggiungere la farina setacciata, amalgamare bene gli ingredienti, unire gli albumi montati neve mescolando dal basso verso l'alto. Aggiungere infine il lievito; trasferire l'impasto in una teglia dal diametro di 20 cm, precedentemente imburrata. Passare in forno preriscaldato a 170° e far cuocer per 45 minuti.
Spegnere il forno e lasciarci la torta ancora per 10 minuti. Toglierla dal forno, farla raffreddare e cospargerla di abbondante zucchero a velo.