INGREDIENTI:

500 gr di farina di Manitoba biologica 
500 gr di farina integrale di grano tenero bio
300 gr di pasta madre 
7,5 gr di malto d'orzo 
4 cucchiaini di sale rosa dell'Himalaya 
400/450 ml circa di acqua naturale minerale 
20 gr di olio extravergine 
Ripieno: 
700 gr di mozzarella fresca 
Olive nere denocciolate 
Capperi sotto sale
Acciughe soy
Origano 

 

PROCEDIMENTO:
Nella ciotola della planetaria con gancio sciogliere nell'acqua tiepida a 25 gradi il lievito madre. Aggiungere un po' alla volta la farina, il malto e l'olio e impastare inizialmente a velocità 2 e poi mano mano aumentarla. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere il sale. Continuare ad impastare per 10 minuti a velocità tra 4 e 6. 
Togliere l'impasto e adagiarlo sul piano di lavoro, dividerlo in due parti uguali. Pirlare le pagnotte ottenute, riporle ciascuna in una ciotola, incidere l'estremità a croce e coprire con pellicola. Riporre in forno spento con luce accesa per 4 ore o comunque fino a raddoppio. 
Trascorso il tempo prendere ogni impasto lievitato e dividerlo in sei pagnottine, adagiarle su una teglia rivestita di carta da forno e far riposare per altre 4 ore almeno.
Prendere ogni pagnotta lievitata e con le mani spianarla delicatamente, spenellarla con olio e su una metà mettere mozzarella a dadini, pezzetti di acciuga, olive nere denocciolate, capperi dotti sale lavati e asciugati e una spolverata di origano. Chiudere bene sigillando il bordo, spennellare di olio e infornare a 220 gradi per circa 15 minuti. Servire caldo.