RICETTA per pasta brioche:

 

INGREDIENTI:
300 gr di farina forza W400 ( o Manitoba in alternativa)
200 gr farina 00
150 gr di burro 
3 uova intere ( circa 150 gr)
100 gr acqua temperatura ambiente 
90 gr zucchero semolato 
10 gr miele acacia 
12 gr di lievito madre in polvere 
1 bacello di vaniglia 
1 pizzico di sale 

 

PROCEDIMENTO:

In una ciotola lavorare il burro ammorbidito con una spatola e ridurlo in crema, versare il sale, incidere mezza bacca di vaniglia ed estrarre i semi che sono da aggiungere al burro. Mescolare gli ingredienti e tenere da parte. Nella ciotola della planetaria versare le farine setacciate, aggiungere lo zucchero, il lievito e il miele. Azionare le fruste a velocità media e versare l'acqua a temperatura ambiente e le uova intere una alla volta. Aggiungere il burro precedentemente lavorato versandolo poco alla volta nell'impasto aspettando che si incorpori il precedente. Si otterrà un impasto morbido che occorrerà trasferire in una ciotola. Far riposare coperto con pellicola per 2 ore. Una volta che avrà raddoppiato il suo volume, riporlo in frigorifero per tutta la notte. 

RICETTA sfoglia:

 

INGREDIENTI:
214 gr di farina di forza W400
126 di acqua temperatura ambiente 
126 gr di burro 
4 gr di sale 

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PROCEDIMENTO:

Mettere nella ciotola della planetaria con il gancio le due farine, lo zucchero, il lievito, il sale e miscelare; aggiungere il latte caldo a filo continuando a far andare la macchina a velocità media. 
Impastare per almeno 10 minuti fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si incorderà al gancio. 
Trasferire sul piano e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio; metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare, 

nel forno spento  per almeno 3 ore. 
Intanto prendere il burro freddo, stenderlo con un matterello fra due fogli di carta fino a ridurlo ad uno spessore di  circa 5 mm, quindi passarlo in frigorifero fino al suo utilizzo. 
Trascorso il tempo riprendere il pastello,  

stenderlo longitudinalmente conferendogli la forma di un rettangolo spesso 7/8 mm, adagiare il panetto di burro e chiudere a scatola. Stendere con il matterello per il senso della lunghezza conferendogli una forma rettangolare e fare una prima piega a quattro; riporre in frigo per un'ora avvolto nella pellicola.
Riprendere l'impasto, disporlo con l'apertura sulla destra, stenderlo longitudinalmente e fare un'altra piega a quattro e riporre in frigo avvolto nella pellicola per un'ora. Ripetere l'operazione altre due volte. Al termine di questo ciclo di pieghe far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno due ore prima dell'utilizzo.

 

INGREDIENTI ripieno:
Confettura di albicocche 
100 gr uvetta 
100 gr arancia candita 

1 cucchiaio di rum
Per spennellare prima di infornare: 
1 tuorlo sbattuto con un goccio di latte

80 gr di acqua

90 gr di zucchero 

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PROCEDIMENTO kranz:

Stendere l'impasto del pan brioche e quello della sfoglia ottenendo due rettangoli di 26x30cm. Spennellare la pasta brioche con la marmellata di albicocche e cospargerla di uvetta e scorza di arancia candita. Adagiare sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia premendo bene in modo da far aderire i due rettangoli. Dividere l'impasto a metà con un coltello. Su una delle due metà spennellare ancora della marmellata di albicocche e cospargere con uvetta e canditi. Adagiare l'altra metà facendola combaciare perfettamente.

Trasferire l'impasto su un vassoio e con un taglia pasta ricavare delle strisce di 3x13cm, avvolgerle su se stesse formando un'elica. Disporre i Kranz su una teglia foderata con carta, spennellare con l'uovo sbattuto e far lievitare per 2 ore fino a raddoppio. Cuocerli in forno ventilato a 160° per circa 15/18 minuti. Far raffreddare e lucidare con lo sciroppo ottenuto sciogliendo sul fuoco lo zucchero nell'acqua.

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