Dose per stampo da 1kg
INGREDIENTI primo impasto:
85 gr di zucchero semolato
45 gr di acqua naturale fredda (1° dose)
110 gr di tuorlo
90 gr di lievito madre
180 gr di farina 00 W350
25 gr di acqua naturale fredda (2° dose)
110 gr di burro a pomata
INGREDIENTI secondo impasto:
tutto il primo impasto
65 gr di farina 00 W350
35 gr di tuorli
35 gr di zucchero
45 gr di burro
5 gr di sale
1 bacca di vaniglia
270 gr di arancia candita a cubetti
INGREDIENTI glassa:
55 gr di zucchero semolato
55 gr di amido di mais o fecola
85 gr di farina di nocciole tostate
55 gr di albume d'uovo
1 gr di sale
1/2 bacca di vaniglia
INGREDIENTI per la finitura:
Glassa
Granella di zucchero
Zucchero a velo
Mandorle con la buccia
PROCEDIMENTO per la glassa:
Il giorno del primo impasto, occorre preparare la glassa. Raccogliere in una ciotola le polveri e amalgamare l'albume un po' per volta verificando la consistenza. Sollevando con un cucchiaio non deve staccarsi da solo e dando un colpetto una parte di esso deve rimanere attaccato al cucchiaio formando una sorta di triangolo. Coprite la glassa con pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino ad utilizzo.
RINFRESCHI lievito madre:
Il lievito madre va rinforzato in vista di un grande lievitato, quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti e il giorno in cui verrà fatto il primo impasto della colomba occorre fare tre rinfreschi consecutivi e un bagnetto a inizio giornata. Deve crescere sempre al caldo, coperto da pellicola e deve raddoppiare in tre ore.
Tabella rinfreschi:
- Ore 8.00
Primo rinfresco con:
40 gr di lievito madre
40 gr di farina (la stessa utilizzata nell'impasto)
20 gr di acqua naturale
- Ore 11.00
Secondo rinfresco con:
40 gr di pasta madre
40 gr di farina
20 gr di acqua naturale
- Ore 14.00
Terzo rinfresco con:
40 gr di pasta madre
40 gr di farina
20 gr di acqua naturale
PROCEDIMENTO primo impasto:
Partenza impasto alle ore 17.00.
Riunire nella ciotola della planetaria munita di gancio, lo zucchero, la prima dose di acqua e circa 3/4 dei tuorli freddi. Sbattere bene con una frusta, senza montare. Aggiungere il lievito madre spezzettato e la farina setacciata e far partire la macchina. Lasciar legare la farina per formare la maglia glutinica, e solo dopo pochi minuti aggiungere la seconda dose di acqua. Far incordare e poi aggiungere i tuorli in tre riprese, facendo sempre assorbire bene la prima dose, prima di procedere con la dose successiva. Solo quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dall'impasto, aggiungere il burro a pomata sempre in tre riprese portando tutte le volte a incordatura. Quando si lavora l'impasto occorre sempre tenere sotto controllo la temperatura dello stesso con un termometro ad immersione, questa non deve mai superare i 26°C. Se si superano i 26°C, occorre fermarsi e trasferire la massa nel congelatore per 10 minuti. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare non più di 30/40 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro. Staccare un pezzetto, che servirà come spia di lievitazione e pirlatelo con l'aiuto di un tarocco. Riporre il primo impasto in una ciotola ampia e la spia in un contenitore graduato per valutare la crescita. Coprire entrambi con pellicola e riporre a lievitare nel forno spento fino a quando l'impasto sarà triplicato di volume. Ci vorranno all'incirca 12/14 ore.
Consiglio: ricordarsi di mettere la ciotola della planetaria ed il gancio, una volta lavati, nel congelatore fino ad utilizzo.
PROCEDIMENTO secondo impasto:
Partenza impasto alle ore 8.00 circa.
Il mattino seguente si può procedere con il secondo impasto, ovviamente solo dopo che il primo impasto abbia triplicato il suo volume, altrimenti occorre aspettare.
Bisogna sgonfiare l'impasto con il tarocco, aggiungere la spia, trasferire nella ciotola già fredda della planetaria e passare tutto nel freezer per 20 minuti. Questo passaggio serve per abbassare la temperatura dell'impasto per evitare che si surriscaldi troppo durante la lavorazione successiva.
Una volta che la massa si è raffreddata, aggiungere nella ciotola la farina prevista per il secondo impasto, azionare la planetaria a bassa velocità e lavorare fino a completo assorbimento. Aggiungere poi a tre riprese i tuorli freddi sempre con la stessa modalità utilizzata durante il primo impasto. A completo assorbimento, aggiungere lo zucchero sempre gradualmente e mantenendo l'incordatura. Inserire il burro a pomata in tre riprese, facendo sempre incordare, quindi aggiungere il sale, i semi della bacca di vaniglia e i cubetti di arancia candita.
Togliere l'impasto dalla macchina, riporlo nella ciotola e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente coperto da pellicola. Trascorso questo tempo, ribaltare la massa sul piano di lavoro e lasciar puntare all'aria per 30 minuti. Quindi pesare 900 gr di impasto e lasciarlo puntare ancora per 15 minuti.
Procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l'impasto e far rotolare sul piano le due parti ottenendo due salsicciotti che dovranno riposare per qualche minuto. Un salsicciotto andrà posizionato a forma di U sul lato più corto dello stampo della colomba e l'altro dovrà essere messo a incrocio sul primo andando a formare la testa, il corpo e la coda.
Disporre lo stampo coperto da pellicola su una teglia rivestita di carta e trasferire nel forno spento a lievitare ad una temperatura di circa 30°C. Ci vorranno 5 ore. Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 220°C statico e lasciare la colomba all'aria per circa mezz'ora. A questo punto, glassare la superficie con la ghiaccia preparata il giorno precedente. Cospargere con le mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo. Infornare la colomba nel ripiano in basso e abbassare la temperatura subito a 160°C. Far cuocere per circa 50/55 minuti. La colomba sarà pronta quando nel suo centro avrà raggiunto la temperatura di 94°C. Quando è cotta, sfornare e infilzarla alla base con un paio di ferri da lana e capovolgerla lasciandola in questa posizione per 2 ore. Trascorso il tempo, girare la colomba, rimuovere i ferri e aspettare almeno 10 ore prima di confezionarla in un sacchetto per alimenti.
